夫婦二人でささやかな夏の祝い膳
江戸の芝(東京都港区)で先祖代々商売を営んできた私は、芝のつくものが大好きだ。落語のお気に入りは「芝浜」だし、好物はエビの芝煮、おまけに愛犬は柴犬だ。 梅雨も明け、うだるような暑さの中、「ウナギでも食べないか」と女房にいうと、「ウナギだけじゃだめよ。あんたは数値が高いんだからバランスよ、バランス。今日は、大事な記念日だから奮発したわ。ウナギもエビの芝煮も入っているわよ」とお膳を運んできた。 「こんなに食べたらまた数値が上がっちまうよ」といいながら、記念日ってなんだっけと考えた。「これで600カロリーしかないのよ。うな重よりヘルシーよ。済生会のホームページを見て作ったから大丈夫」と自信たっぷりに切り返された。 「これは、いけるねぇ」というと女房が満面の笑みを浮かべている。 うーん、大事な記念日ってなんだ。
献立のポイント
今回使用した食材
※芝エビは代用品です
中央病院では、月に1～2回、その月や季節にちなんだ行事食を提供しています。中でも、年に2回登場するお弁当形式のメニューが好評です。今回は、このレシピを一般向けにアレンジし、エビ、ホタテ、甘鯛など、祝い事に多く用いられる食材を盛り込んだ、豪華な御膳に仕上げました。
この時期に土用の丑の日を迎えるウナギや、夏野菜のオクラなど旬物のほか、西京焼き、酢の物、煮物、白桃羹は、それぞれ味噌、酢、醤油、砂糖で味付け。バリエーションも豊かです。さらに煮物のにんじんは花形、里芋は六角形と、食材を飾り切りにして、すまし汁には花形の麩を浮かべるなど、見た目も華やかに。また、エビは港区の芝地域が由来となった「芝煮」で調理されています。
芝エビ
東京タワーがある東京都港区周辺は芝と呼ばれており、昔はすぐそばが海でした。そこではエビがよく獲れ、東京湾で獲れる同様のエビも「芝エビ」と呼ばれるようになりました。また、芝周辺の海岸ではほかにも新鮮な魚介類が獲れました。素材の味を生かすようにうす味でさっと煮ることが多く、これを「芝煮」と名付けました。同じく東京の地名が由来となった料理に「佃煮」があります。芝煮とは反対に、醤油や砂糖で濃く味付けして煮詰めます。江戸時代に「佃島」と呼ばれていた東京都中央区月島周辺で、保存食として作られたのが始まりです。
1食の栄養価 (1人分)
| エネルギー | 593 kcal |
|---|---|
| たんぱく質 | 36.5 g |
| 脂質 | 8.9 g |
| カルシウム | 138 ㎎ |
| 鉄 | 3 ㎎ |
| ビタミンA | 299 μgRE |
| ビタミンB1 | 0.21 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.44 ㎎ |
| ビタミンC | 13 ㎎ |
| 食塩相当量 | 5.4 g |
| 食物繊維相当量 | 4.1 g |
エネルギーを500kcal以下にする場合
主食を減らし、白桃羹を0kcal水ようかんに変更
デザートは白桃羹ではなく0kcalの水ようかんに変更し、ごはんを150gから100gに減らすと、カロリーは110kcal減少します。
塩分を2g以下にする場合
酢の物・西京焼きは無塩、煮物はうす味にする
酢の物は無塩にし、西京焼きは無塩の焼き魚にして減塩醤油につけて食べます。また、煮物はだし汁を濃くし、使用する醤油を5g、砂糖を2gに変更します。
レシピ作成
済生会中央病院
栄養管理科 技師長代理 木村 正彦
