社会福祉法人 恩賜財団 済生会(しゃかいふくしほうじん おんしざいだん さいせいかい)社会福祉法人 恩賜財団 済生会(しゃかいふくしほうじん おんしざいだん さいせいかい)

ホーム >  栄養プロの軽カロ減塩レシピ >  愛媛の初夏の味 ~魚の王様!鯛を使って~

夏至愛媛の初夏の味 ~魚の王様!鯛を使って~

「鯛めし」に思いを込めて。父への贈り物

 「お父さん、ちょっと具合良くなくて、ね」
 家事の忙しさにかまけ、実家に帰るのは正月とお盆くらい。そんな私に母から電話があったのが先週だった。取りとめもない会話の最後に、付け足しのようなフレーズが引っかかった。そうかぁ、もうすぐ70歳だもんね。喜寿、いや古希だっけ。
 父の誕生日にあわせて、予定外の帰省を決めたのが3日前。今住んでいる愛媛からのチケットを買ったとメールすると、「もう、すっかり元気です」と短い返信。でも母は、血圧も高いので脳梗塞の心配をしている。心なしか食も細くなったようだ。
「よし、久しぶりに父に手料理をふるまおう」そう思い立った私は、旬を迎えた愛媛の特産、鯛と小夏を買いそろえ、今、実家に向かっている。作り方は、知り合いの済生会西条病院の越智さんに教えてもらった。鯛は血圧を正常に保つ効果があると聞いたし、快気祝いにもピッタリだろう。
 駅まで出迎えてくれる父に「お父さん、誕生日おめでとう。お祝いに料理作ってあげるね」と言ったら、驚くだろうか。
 そんなシーンを想像をしながら、自分の手料理で父の誕生日を祝える喜びをかみしめた。

献立のポイント

今回使用した食材
今回使用した食材

 鯛めしは愛媛の郷土料理です。鯛を焼いて臭みをとり、丸ごと炊くことで頭から出る出汁がごはん全体に染み込みます。さらに、にんじんとしめじを加えて、彩りを出しました。一般的に、鯛めしといえば愛媛でも2種類あり、今回は今治などの東予・中予地域のスタイルを再現しました。一方、宇和島など南予地域では、鯛の刺身に卵黄、出汁、醤油、酒、みりんなどで作ったタレを混ぜてあたたかいごはんにのせ、薬味をかけていただきます。
 みそ汁の「伊予の麦みそ」「松山あげ」は愛媛の特産品。また、小夏は四国地方の柑橘類で、実を包む白い皮の部分(アルベド)は、苦みを感じずに食べられます。ほかにも、春から初夏に旬を迎えるアスパラガスやふきなど、旬の食材が詰まっています。

伊予の麦みそ&松山あげ

伊予の麦みそ&松山あげ

伊予の麦みそには、愛媛県特産の「はだか麦」が使用されており、香りと甘口の味わいが特徴です。甘みが気になる場合は、赤みそを混ぜると良いでしょう。松山あげは、常温保存が可能で油抜きが不要の油揚げ。汁に入れるとうま味を吸い込み、餅のように弾力のある食感になります。

伊予の麦みそ/http://www.koumizeimi.com/SHOP/B-16.html
松山あげ/http://www.matsuyamaage.jp/

1食の栄養価 (1人分)

エネルギー 639 kcal
たんぱく質 25.3 g
脂質 10.3 g
カルシウム 153 ㎎
3.3 ㎎
ビタミンA 97 μgRE
ビタミンB1 0.32 ㎎
ビタミンB2 0.44 ㎎
ビタミンC 34 ㎎
食塩相当量 3.4 g
食物繊維相当量 6.4 g

エネルギーを500kcal以下にする場合

鯛めしの量は1人分を100g減らす

でき上がりの量を1人約300gから約200gに変更すると、カロリーは約160kcal減少します。

塩分を2g以下にする場合

減塩醤油を使用し、みその量は半分にする

みそを減らしても煮出し汁を濃くすれば、おいしく食べられます。

西条病院 栄養部科長 越智 泉

レシピ作成
西条病院
栄養部科長 越智 泉